Foto: fra åbne kilder
Hemmeligheden bag saftig gullasch ligger ikke i prisen på kød, men i den måde, vi tilbereder det på.
Mange husmødre står over for et problem: Selv dyrt oksekød bliver tørt, sejt og smagløst efter tilberedning af gullasch. Ofte ligger årsagen ikke i produktet, men i nogle få enkle, men afgørende punkter, som vi overser, når vi laver mad.
Lad os finde ud af, hvordan man tilbereder gullasch for at få en blød og saftig kødgryde af almindeligt, endda sejt oksekød, og hvilke fejl man skal undgå.
Sådan gør du oksekød blødt
Hemmeligheden bag saftigt og blødt kød starter med den rette forberedelse. Kød skal optøs langsomt – helst i køleskabet.
Hvis du ellers bruger varmt vand eller lader det ligge i varmen, mister det sin saft og bliver sejt efter varmebehandlingen. Også blandt hvad man skal gøre for at gøre oksekød i gullasch blødt, kan du separat fremhæve metoden til udskæring.
Du kan ikke skære kødet for fint for at “fremskynde tilberedningsprocessen”. Tværtimod mister små stykker hurtigere deres saft, og gullaschen bliver tør. Den optimale størrelse er 1,5-2,5 cm, ca. på størrelse med en valnød. Skær også kødet på tværs af fibrene i stedet for på langs – det hjælper med at bevare dets blødhed.
Sådan steger du kød til gullasch
Mange begår den fejl at stege kød ved lav til moderat varme på en dårligt opvarmet pande. Resultatet er, at safterne ikke lukkes inde, og at kødet bare simrer langsomt og mister væske.
Korrekt stegning kræver:
- moderat høj varme;
- minimal mængde fedt (svinefedt er bedre);
- et lille antal stykker på panden, så kødet ikke damper;
- hyppig vending.
For at lave oksegulasch som i en kantine i Sovjetunionen skal du også overføre kødet til den opvarmede braiseringsvæske så hurtigt som muligt efter stegningen. At hælde det i koldt vand vil gøre kødet tæt og gammelt.
Hvor lang tid det tager at tilberede oksegulasch, og hvordan man salter den korrekt
Salt er kødets allierede, ikke dets fjende. Ja, i de første par minutter trækker det fugten ud, men derefter sker der en diffusion: Saltet fordeles inde i stykkerne og holder på saften. Så det er tilrådeligt at salte efter et par minutters braisering.
Gryden skal passe til mængden af kød: for stor fører til for stort tab af saft. Låget skal være åbent eller stå på klem – for højt tryk fremskynder tabet af væske.
For at få oksegulasch som i børnehaven er det bedre at stege kødet i en tyk fedtsauce, ikke bare i vand. Med tilsætning af stegte løg, krydderier, paprika, tomat, creme fraiche eller sojasauce mister kødet mindre saft og bliver mættet med smag. Men hvis saucen er sur, er det bedre at tilsætte den senere.
Væskeniveauet skal dække kødet med ca. 2/3-3/4, ellers vil gullaschen ikke stuve, men blot koge. Lav varme er nøglen: Langsom, blid simring bevarer strukturen, smagen og saftigheden.
Hvis man følger disse regler, bliver oksegulasch en virkelig lækker ret. Selv groft kød kan udgøre et kulinarisk mirakel, hvis du optør det ordentligt, steger det fornuftigt og braiserer det med forståelse for processen.
Kommentarer:
