Foto: fra åbne kilder
Sandsynligvis har du brugt bagepulver hele dit liv på en forkert måde.
De fleste kokke tror, at de ved, hvordan man korrekt karboniserer natron med eddike – angiveligt skal pulveret hældes i en ske og hældes i væsken. Denne procedure bruges til at gøre bagværk mere luftigt. Når de to ingredienser kombineres, opstår der en kemisk reaktion, som i sagens natur burde få dejen til at flyde op.
Dette er dog en populær kulinarisk myte. Faktisk fungerer den ovenfor beskrevne teknologi ikke og gør ikke produkterne luftige. Og hvordan man opnår dette – læs nedenfor.
Hvorfor du ikke kan putte bagepulver i eddike og tilsætte det til dejen
For at forstå, hvorfor “bedstemors” metode til at slukke bagepulver ikke virker, skal vi forstå, hvad der sker på dette tidspunkt. Når du hælder eddike over pulveret, starter en voldsom reaktion af kuldioxid i skeen. CO₂-boblerne, som skal løsne dejen, fordamper simpelthen ud i luften.
Det er derfor, man ikke kan blande eddike og bagepulver direkte i en ske. Så vil det meste af kuldioxiden bare fordampe og ikke have nogen effekt. Selv hvis du tilsætter den slukkede natron til dejen med det samme, vil boblerne hurtigt “løbe ud”, når du bager, og bagværket vil ikke være luftigt.
I stedet anbefales det at tilsætte natron til tørre ingredienser (mel, sukker, gryn osv.) og eddike til våde ingredienser (æg, mælk, creme fraiche). Disse to ingredienser vil så reagere med hinanden under æltningen. Således vil alle luftbobler blive dannet langsomt og direkte i dejen og dermed hæve den. Bagepulveret kan også tilsættes til den næsten færdige dej for at bremse reaktionen, hvis retten skal laves hurtigt.
Det klassiske forhold mellem natron og eddike er ca. 1:2. Derfor er det nemt at beregne, hvor meget eddike der skal tilsættes til 1 teskefuld natron – det er ca. 2 teskefulde eddike.
Desuden behøver bagepulver ikke engang at være kulsyreholdigt hele tiden. Hvis opskriften bruger sure produkter som creme fraiche, kefir, surmælk, citronsaft, bær osv., skal der måske slet ikke tilsættes eddike. Dejens surhedsgrad er allerede nok til at aktivere bagepulveret.
Så lad os se på, hvordan man korrekt tilsætter bagepulver til dejen ved hjælp af et eksempel. Lad os antage, at du laver fritter på kefir uden gær. Soda bruges i dem for at gøre dem mere saftige. Ifølge opskriften blander vi først de flydende ingredienser, rører derefter melet i og tilsætter først sodavand til allersidst. Og så steges produkterne hurtigt, før gasboblerne brister.
Eddike kan helt udelades. Men hvis der var mælk i stedet for kefir i opskriften, ville den blive hældt i sammen med de andre flydende ingredienser, og så ville bagepulveret blive tilsat inden stegning på samme måde.
